Il pane (vero) fatto in casa

La prima produzione di pane

 Da qualche tempo sto sperimentando la produzione di pane fatto in casa, non sono un’assidua consumatrice di carboidrati, ma ogni tanto fa piacere spalmare un po’ di crema di nocciole o qualche saporoso intingolo su una buona fetta di pane.

L’idea di farlo in casa è stata supportata dal racconto di un amico che ha una pasta madre vecchia di cento anni e che si è detto disposto a regalarmene un pezzetto.

Così, un mese fa, è iniziata la vita di questo impasto nel mio frigorifero, impasto molto delicato, a cui bisogna prestare assidue cure, che però non richiedono un esagerato ammontare di tempo.

Per chi non avesse amici panificatori, ecco un link utile per preparare la pasta madre da soli.

http://www.coquinaria.it/archivio/pane/lievito.html

Essa è fondamentale per preparare il pane di tipo casereccio, per intendersi, quello tipo Altamura.

Ingredienti:

– Tempo (è bene avere una giornata libera, ma ci si può anche aggiustare facendosi un po’ di calcoli, è però necessario rispettare i tempi prestabiliti)

– Un pezzetto di pasta madre

– 1kg + 150 g di farina (può essere tutta farina 0, oppure un mix di farina 0 e farina manitoba, oppure un mix di farine di diversi cereali…a piacere)

– 25 g di sale fino

– Acqua

 

Procedimento:

Rinfresco della pasta madre:

Sciogliere la pasta madre in 150 g di acqua, non si scioglierà completamente in quanto la farina è costituita anche da glutine che è la parte insolubile in acqua, ed aggiungere a poco a poco 150 g di farina.

Avvolgere il contenitore utilizzato per la preparazione con un panno e poi ulteriormente in una coperta, cercando di mantenere il composto ad una temperatura che si avvicini ai 28°C, magari avvicinandolo ad un calorifero o lasciandolo esposto ai raggi solari.

Il calore favorisce le reazioni chimiche che permettono di ottenere una lievitazione ottimale.

Lasciare in lievitazione per 8-10 ore.

Primo impasto:

Riprendere la pasta madre rinfrescata. In una ciotola di grosse dimensioni (per evitare di cospargere di farina ogni cosa) sospendere l’impasto in 660 ml di acqua ed aggiungere a poco a poco, prestando attenzione a non formare grumi, tutta la farina.

Impastare per 10-20 minuti fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Ricoprire con un panno ed una coperta e procedere alla seconda lievitazione che non dovrà durare più di 2 ore.

Secondo impasto:

Riprendere l’impasto lievitato. Togliere un pezzetto di pasta madre che verrà riposta in frigorifero in un barattolo con al fondo un po’ di farina (non potrà “sopravvivere” più di una settimana senza essere rinfrescata, è questa la parte più “impegnativa” dell’accudire una pasta madre, per rinfrescarla se non la si deve usare è sufficiente eseguire il primo step anche con una quantità minore di ingredienti: 25 ml di acqua e 25 g di farina, poi lasciarla lievitare in una coperta al caldo per 8-10 ore ed infine rimetterla nel frigo).

Aggiungere il sale al resto del composto, reimpastare in modo da rendere omogeneo il tutto e formare i pezzi che poi andranno a costituire panini e pagnotte.

Lasciar lievitare per altre 2-4 ore (non di più) e poi infornare.

Scaldare il forno a 220°C e lasciar cuocere per 1 ora le pagnotte più grandi e per 30-45 minuti i panini.

Osservate il mio risultato! Che ne dite, non vale la pena provare?

L'interno

 

Pagnotta ai 7 cereali

 

Un'ottima pagnotta

Penne al sugo di broccoli ai profumi di Sicilia

 

Penne al sugo di broccoli con profumi siciliani

Adoro questo piatto. Ci sono giorni in cui torno a casa col desiderio di prepararlo ed assaporarlo lentamente. Non è un piatto particolarmente raffinato, nè complesso da preparare, ma lo trovo incredibilmente buono. Abbina carboidrati e verdure in modo eccellente, contribuendo in modo egregio al fabbisogno alimentare quotidiano (si pensi ad esempio  che 100 g di broccoli contengono 89 mg di vitamina C, quasi quanto il kiwi ed il doppio delle arance).

Ricetta per 2 persone:

Ingredienti:

– 600 g di broccoletti (possibilmente comprare la pianta intera al mercato e nella stagione invernale)

– 50 g di passata di pomodoro o (meglio) 10 g di concentrato di pomodoro

– una manciata di briciole di crosta di pane (0,5-1 cm di lato)

– olio EVO

– 5 capperi sotto sale (possibilmente quelli piccoli di Salina) o 1 cucchiaino di crema di capperi

– a piacere una spruzzata di patè di olive

– 2 peperoncini secchi

– 300 g di penne (o pasta a piacere)

Preparazione:

Pulire i broccoli, togliendo il gambo (da cui è possibile ricavare la parte più interna, commestibile e buona come il resto) e facendone tanti piccoli alberelli.

Cuocere a vapore per 15 minuti.

Cuocere la pasta, con la giusta quantità di sale, lasciandola un po’ al dente.

Far scaldare poco olio in una padella antiaderente, aggiungere i pezzetti di pane fino a farli rosolare (attenzione a non bruciarli, a fuoco medio 3 minuti sono sufficienti). Aggiungere i capperi, il pomodoro, i peperoncini, il paté di olive se desiderato.

Far amalgamare bene il tutto a fuoco medio.

sugo: preparazione

 

Aggiungere i broccoli, che potranno essere spezzettati in ulteriori frammenti oppure lasciati integri, come dopo la cottura.

 

Aggiungere la pasta.

 

Girare il tutto per far amalgamare bene il condimento alla pasta.

condimento completo

 Non è uno spettacolo?

Cotolette di lupino olio e rosmarino con steak di patate fritte

Cotoletta di lupini olio e rosmarino con steak di patate fritte

Tempo fa ho assaggiato le cotolette di lupino distribuite dalla Ki, sono abbastanza costose, a meno di non trovare qualche offerta, per tale motivo ho deciso di provare a riprodurle artigianalmente.

Così, al mercato ho comprato i lupini freschi e fatto l’esperimento. Non sono venuti simili, ma comunque molto buoni, per cui ecco un’altra alternativa vegetale alla carne, diversa dai soliti legumi e anche dal seitan di cui non si deve abusare.

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

– 500 g di lupini freschi

– olio EVO qb

– sale qb

– farina bianca qb

– un cucchiaino di dragoncello

– un cucchiaino di erba cipollina

– un cucchiaino di prezzemolo tritato

– rosmarino

– succo di limone

Procedimento:

Cuocere i lupini al vapore o in acqua bollente fino a che la buccia non diventa molle. Sbucciarli e rimetterli a cuocere per almeno un’ora (il lupino è molto resistente, ma per il nostro uso è sufficiente una cottura media).

Lupini sbucciati e bolliti

 Frullare con il frullatore ad immersione i lupini con un po’ di acqua cottura e olio EVO fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Aggiungere farina per legare ed amalgamare ottenendo una purea abbastanza densa.

Aggiungere il dragoncello, l’erba cipollina, il prezzemolo ed aggiustare il sale.

Impasto per cotoletta di lupini

 Preparare delle cotolette che dovranno essere ulteriormente infarinate.

Cotolette di lupini pronte da cuocere

Cuocere in olio EVO bollente, aggiungendo a piacere del rosmarino nella cottura.

Servire con contorno di steak di patate fritte e condendo con succo di limone se desiderato.

Provatela!

Fettine di seitan alla milanese con contorno di spinaci saltati

Fettine di seitan alla milanese con contorno di spinaci saltati

Un piatto classico, semplice, diffusissimo.

Come fare una cotoletta alla milanese, senza cotoletta?

 

Ingredienti per due persone:

 

– 6 fettine (circa 250 g) di seitan (possibilmente fatto in casa: ecco la ricetta)

– 50 g circa di farina

– 3 foglie di salvia

– pan grattato

– acqua q.b.

– olio EVO

– 1 limone

– spinaci (freschi o surgelati a seconda della disponibilità stagionale)

– sale

– burro e lievito in scaglie in alternativa al limone

Preparazione:

Per le fettine:

Preparare una crema soffice e morbida di acqua e farina, in modo che presenti una consistenza simile a quella dell’uovo sbattuto che in questa ricetta non utilizzeremo per la panatura.

Aggiungere all’impasto la salvia tagliata in frammenti molto piccoli.

Passare le fettine di seitan dapprima nella crema di farina, nei due lati, in modo che risultino ben impregnate e successivamente nel pan grattato, in modo accurato, senza lasciare spazi vuoti.

 

fettine di seitan impanate

Scaldare abbondante olio e friggere le fettine.

Salare a piacere o, preferibilmente, condire con succo di limone nella quantità desiderata.

Per gli spinaci:

Cuocere gli spinaci al vapore. Condire con olio sale e limone. Servire caldi o tiepidi.

In alternativa si possono far saltare gli spinaci con una noce di burro (di soia oppure grassi vegetali non idrogenati) e condire con lievito in scaglie.

Il pane fatto in casa – versione veloce

pane al sesamo homemade

Questo pane è nato quasi per caso e vi assicuro che è una soddisfazione enorme riuscire a farlo.

Ho preso della farina e l’ho impastata con acqua in modo da formare un composto omogeneo ed autoconsistente (una palla elastica ma non cremosa) ho aggiunto del sale ed un po’ di lievito di birra (la cosa migliore sarebbe usare un po’ di lievito madre che si può “allevare” in frigorifero, ma non è necessario, rende solo il pane più buono).

Lasciar riposare l’impasto per un paio di ore.

Preparare dei panetti della forma desiderata, quelli della prima foto sono totalmente casuali, ma riuscitissimi, quelli della seconda foto erano poco lievitati e troppo sottili, quindi la cottura li ha resi simili a grissini.

Cospargere a piacere semi di sesamo o quanto si desidera.

Cuocere in forno a 150° per un tempo sufficiente a favorire la doratura superficiale.

Vi assicuro che il risultato è ottimo e soddisfacente.

E’ bello stupire i commensali proponendo il pane fatto in casa, come nei migliori ristoranti di alta cucina.

impasto per fare il pane

 

 

 

pangrissini fatti in casa

 

 

Seitan fatto in casa – preparazione

panetto di seitan

A richiesta propongo la ricetta per la produzione casalinga di seitan. Non è affatto difficile è solo un pochino laborioso, ma si può decidere di cucinarne una grossa quantità e poi di conservarla in congelatore in modo da averne per un po’ di tempo.

Il seitan è la parte proteica della farina, è costituito per la maggior parte di glutine, per cui non è assolutamente adatto per i celiaci, ma è un buon sostitutivo delle proteine di origine animale per chi riesce a tollerare questo alimento. Il nome seitan significa letteralmente “è proteine” proprio ad indicare la sua funzione sostitutiva del fabbisogno proteico giornaliero. In ogni caso si consiglia di non assumerlo più di 2-3 volte alla settimana, pratica che sarebbe bene osservare per qualsiasi tipo di alimento, per non assuefare il proprio corpo e diventare infine intolleranti.

Ingredienti per la preparazione di circa 1 Kg di seitan:

– 2 kg di farina (di grano duro, ma anche di grano tenero, di kamut, di farro, il seitan si può ottenere da qualsiasi farina contenga una parte proteica, ovviamente dalla quantità percentuale di ogni farina dipenderà la quantità finale prodotta.

– acqua a volontà

– un bicchiere di salsa di soya

– 1 stecca di alga kombu

– zenzero

– spezie a piacere (cumino, curcuma, coriandolo…)

– 1 carota

– 1 gambo di sedano

– 1 cipolla

– della garza

– spago alimentare

Procedimento:

Impastare la farina con acqua in modo da ottenere una palla omogenea, abbastanza morbida, ma non cremosa (deve staccarsi dal contenitore.

Lasciare l’impasto, coperto da un panno, a riposo per 45 minuti-1 ora.

Passato il tempo necessario, porre l’impasto in uno scolapasta ed aprire il rubinetto dell’acqua fredda lasciandovi cadere sopra un filo di acqua. A questo punto, la parte solubile della farina (l’amido) comincerà a sciogliersi in acqua e ad abbandonare l’impasto.

Raccogliere almeno un litro di questa soluzione in un altro recipiente.

Aumentare il flusso di acqua dal rubinetto a mano a mano che la solubilizzazione procede.

Proseguire fino a che si otterrà una sostanza dalla consistenza spugnosa, come quella della foto iniziale.

Lasciar di nuovo riposare il seitan ottenuto per qualche minuto al fine di ottenere una consistenza il meno gommosa possibile.

Nel frattempo, in una pentola piuttosto capiente, preparare del brodo con le verdure, le spezie, l’alga e la salsa di soia, lasciando da parte lo zenzero.

Legare il seitan ottenuto in modo da formare un salsicciotto il più compatto possibile, utilizzare la garza per avvolgerlo completamente e lo spago per fissarlo. Questo servirà a non far espandere troppo il seitan in cottura, ottenendo un prodotto compatto e poco spugnoso.

Cuocere per 50 minuti-1 ora nel brodo.

Al termine della cottura. Si può utilizzare subito il seitan ottenuto, oppure riporlo in frigorifero in acqua (dura 5 giorni) oppure tagliarlo e congelarlo in pezzi.

La foto seguente, mostra l’utilizzo del seitan come spezzatino.

spezzatino di seitan

 

E l’amido raccolto?

Può essere utilizzato come nutriente per le piante, come nutrimento per la pasta madre per fare il pane, come prodotto di bellezza per il viso, come addensante per molte ricette. In frigorifero, se tenuto chiuso in un recipiente, contenente acqua in superficie, dura circa 5 giorni.

Spezzatino di seitan al sapore esotico dell’ananas su letto di uvette e cubetti di mela

Spezzatino di seitan al sapore esotico dell'ananas su letto di uvette e cubetti di mela

La ricetta seguente è un’altra portata del menù dello scorso capodanno. Le spezie erano il trait-d’union della cena ed in questo caso è stato usato il curry verde.

 

Ingredienti per 2 persone:

 

250 g di seitan (autoprodotto)

1/4 cipolla

olio EVO q.b.

1 bicchiere di vino bianco

1 l di brodo vegetale

3 cucchiai di curry verde

20 g di uvette

1 mela golden tagliata a cubetti

3 fette di ananas tagliate a cubetti

farina q.b.

 

 

Preparazione:

Preparare del brodo vegetale.

Soffriggere la cipolla in olio, quando questa ha raggiunto la doratura desiderata, aggiungere lo spezzatino di seitan e bagnare la padella con un bicchiere di vino (in questo caso bianco, ma a piacere si può utilizzare del vino rosso).

Quando l’alcool è evaporato, aggiungere il curry, mescolare e bagnare con il brodo.

Proseguire nella cottura fino a che l’acqua è evaporata quasi del tutto, aggiungere una spolverata di farina che produrrà la salsina per questo piatto e, dopo qualche minuto, mescolare.

Aggiungere l’ananas, le mele e le uvette fatte rinvenire precedentemente in acqua tiepida.

spezzatino di seitan in progress

Semplicemente divino!

 

Pasta al forno gustosa e rapida

Pasta al forno gustosa e rapida

A volte capita di avere fretta, di avere meno di un’ora per cucinare e pranzare, ma di desiderare lo stesso qualcosa di gustoso. Ecco cosa ti propongo oggi: una pasta “al forno” alle verdure.

Ingredienti per 2 persone:

200 g di pasta

3 carote di media grandezza

100 g di piselli surgelati

2 porri

un rametto di rosmarino

uno spicchio di cipolla per soffriggere

20 g di farina bianca

20 grammi di olio EVO

200 ml di latte

un pizzico di sale

 

Procedimento:

Cuocere al vapore le verdure: le carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato, i piselli, i porri affettati a rondelle (è possibile aggiungere anche verdure di stagione a piacere, ad esempio asparagi).

Cuocere la pasta (io ho usato delle penne) senza eccedere nella cottura.

In una pentola portare ad ebollizione il latte con un pizzico di sale e contemporaneamente amalgamare farina e olio (o grasso vegetale a piacere) in un’altro pentolino. Appena il latte bolle toglierlo dal fuoco, mescolare l’impasto in modo da non ottenere grumi, rimettere sul fornello per qualche minuto fino ad ottenere la besciamella (aggiungere noce moscata se lo si desidera).

In una padella abbastanza capiente, far soffriggere un po’ di olio con la cipolla ed il rametto di rosmarino, aggiungere poi le verdure cotte al vapore e farle saltare e rosolare a piacere.

Aggiungere la pasta cotta alle verdure e mescolare.

Aggiungere, infine, la besciamella, girando di tanto in tanto, fino ad ottenere la cottura desiderata.

E’ pronta a questo punto un’ottima e veloce pasta, che non ha nulla da invidiare alla più laboriosa pasta al forno.

Vellutata di patate e topinanbour

Vellutata di patate e topinambour con gocce di shoyu

Lo scorso capodanno, abbiamo deciso di festeggiare con un menù a base di spezie e vegetali.

Il primo consisteva in una vellutata di patate e topinambour.

Ingredienti per due persone:

– 200 g di patate

– 200 g di topinambour

– brodo vegetale

– un cucchiaio da tavola di salsa di soia shoyu

Procedimento:

Cuocere a vapore le patate ed i topinambour con la buccia, fino ad ottenere una consistenza molto morbida.

Preparare del brodo vegetale con circa mezzo litro di acqua, si può preparare utilizzando, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, oppure facendo bollire in acqua due dadi già pronti.

Sbucciare patate e topinambour.

Introdurre i tuberi nel brodo e frullare con un minipimer.

Aggiungere a piacere alcune gocce di salsa di soya che daranno più sapore alla vellutata.

Il topinambour ha una consistenza meno farinosa rispetto alle patate, la quale contribuisce a rendere quello che potrebbe sembrare un passato, una morbida e leggera “vellutata”.